Cheesecake

Tvarohové koláče sú zapečené pudingy – je to hlavne rovnováha mäkkého syra, vajec, cukru a niekoľkých dochucovadiel – zvyčajne na spodku zo sušienok alebo pečiva.
Existujú štyri základné typy tvarohového koláča podľa použitia syra /tvarohu ovplyvňujúca textúru a chuť:
1. tvaroh – napríklad farmársky
2. ricotta (taliansky tvarohový koláč);
3. tvaroh (nemecký tvarohový koláč);
4. smotanový syr (New York cheesecake).
Okrem toho existuje aj nepečená verzia podobná šifónu (francúzsky cheesecake).

Starovekí Gréci v piatom storočí pred naším letopočtom pripravovali prvé známe syrové koláče (plakous, čo znamená „plochá hmota“), pozostávajúce z placiek z čerstvého syra rozomletého do hladka s múkou a medom a uvarených na kameninovej panvici. V neskorej stredovekej Európe sa tvarohový koláč opäť objavil vo forme koláča s cukrárskym základom.
Vzhľadom na pretrvávajúcu anglickú lásku k tvarohovým koláčom nie je prekvapujúce, že ich nájdete v amerických kolóniách. V 30. rokoch 18. storočia sa Philadelphia pýšila krčmou „Cheesecake House“. Kniha Marthy Washingtonovej Booke of Cookery a Booke of Sweetmeats (okolo 1625, ktorú dostala pri svadbe s prvým manželom Danielom Custisom v roku 1749) ponúkala tri tvarohové koláče a pečený „tvarohový puding“, pričom druhý bol tvarohový koláč bez kôrky. – všetko ochutené ružovou vodou, korením a ríbezľami a zapečené v krustách z pečiva. Eliza Leslie v Sedemdesiatich piatich účtenkách na pečivo, koláče a sladkosti (Boston, 1828) poskytla „tvarohový koláč“ s prísadou ružovej vody, korenia a ríbezlí. V 19. storočí nahradili ružovú vodu a korenie jemnejší citrón a/alebo vanilka ako prevládajúcu príchuť tvarohového koláča.
Základ mnohých amerických tvarohových koláčov sa v tridsiatych rokoch minulého storočia dramaticky zmenil z tvarohového syra – ktorý vytvára ľahkú, nadýchanú, mierne hrubú textúru a trochu nevýraznú chuť – na oveľa krémovejšiu a bohatšiu pochúťku – vďaka smotanovému syru.
Za predstavenie nového „newyorského tvarohového koláča“ sa zaslúžil Arnold Reuben, nemecko-židovský prisťahovalec, ktorý vlastnil celý rad reštaurácií na Manhattane. Reuben tiež tvrdil, že v roku 1914 vytvoril slávny sendvič Reuben, pozostávajúci z ražného chleba natretého ruským dresingom a pokrytý kyslou kapustou a plátkami hovädzieho mäsa a švajčiarskeho syra, potom grilovaný z oboch strán. Reuben rozprával, ako po ochutnaní syrového koláča v roku 1929 na večierku získal recept od hostesky, potom sa pohral s prísadami a nahradil tvaroh smotanovým syrom. Keď sa Reubenov inovatívny tvarohový koláč v 30. rokoch 20. storočia podával vysokej klientele v jeho reštauráciách, získal si rozsiahle renomé a napodobňovali ho konkurenčné lahôdky.

Ak Reuben predstavil tvarohový koláč so smotanovým syrom v New Yorku, reštaurácia Lindy’s ho postavila do centra pozornosti. V auguste 1921 si Leo „Lindy“ Lindemann a jeho manželka Clara, osem rokov po príchode na Manhattan z Berlína v Nemecku, otvorili lahôdku na Broadwayi neďaleko 50. ulice na Manhattane, srdci divadelnej štvrte. Lindy’s ponúkal krémový tvarohový koláč s jahodami v géli. Povrávalo sa, že Lindy najala Reubenovho pekára, aby zaobstaral prísne tajný recept, hoci tieto dva koláče neboli totožné. Clementine Paddleford, prvá americká novinárka o potravinách, vo vydaní Los Angeles Times z 3. októbra 1948 v článku „Tu je recept na obľúbeného z Broadwaya, doteraz tajný“, tvrdila, že ponúka Lindyho recept od svojho šéfkuchára Paula Landryho. Paddlefordova verzia – obsahujúca smotanový syr a hustú smotanu a pečená v kôrke „cookies“ – zostáva najspoľahlivejšou zo všetkých receptov na „Lindy’s Cheesecake“. Autor Damon Runyon navštevoval Lindy’s a začlenil ho do niektorých svojich príbehov ako „Mindys“. V roku 1950, keď Frank Loesser, Abe Burrows a Jo Swerling transformovali Runyonovu „Idylu slečny Sarah Brownovej“ na muzikál „Chlapi a bábiky“, Lindyho tvarohový koláč bol zvečnený, keď sa Nathan Detroit pokúšal nalákať Sky Masterson, aby stavil na to, či sa Mindy predá. viac tvarohového koláča alebo jablkovej štrúdle.
Pekári v New Yorku pokračovali v experimentovaní so svojimi tvarohovými koláčmi. Pečivo často nahrádzala kôrka z jemne rozdrveného zwiebacku, ktorý bol zase široko nahradený inou americkou inováciou, strúhankou z grahamového pečiva. Mnohí zistili, že smotanový syr v spojení s východoeurópskou kyslou smotanou produkuje najkrémovejšiu textúru a zaujímavú chuť a lepšie mrazí. Príliš veľa kyslej smotany prehluší chuť smotanového syra. Prvým receptom na tvarohový koláč vyrobený s kyslou smotanou bol „Katish’s Cheese Cake“ v knihe Katish, Our Russian Cook od Wandy Frolovovej (New York, 1947), vysvetľujúci: „Striedka bude tenká a chrumkavá a koláč bude veľmi ľahký a krémový. “ Použitie kyslej smotany v tvarohových koláčoch korešponduje s jej rozšírením v Amerike vďaka vzniku chladiacich obalov na potraviny a balenia do malých plastových nádob.

V roku 1949 Charles W. Lubin opustil malý pekárenský podnik a založil si vlastnú spoločnosť v Chicagu, pomenovanú po svojej vtedy osemročnej dcére Sare Lee. Jeho prvým produktom bol tvarohový koláč v štýle New Yorku, ktorý sa predával čerstvý do miestnych supermarketov. O päť rokov neskôr, po objavení spôsobu, ako rýchlo zmraziť svoj produkt, sa spoločnosť rozšírila na celoštátnu úroveň, ako aj prítomnosť tvarohového koláča so smotanovým syrom. Newyorský tvarohový koláč sa ukázal ako jedna z najobľúbenejších pochúťok Ameriky, ktorú nájdete v ponuke mnohých reštaurácií a v mrazničkách obchodov s potravinami a na regáloch pekární. Niektoré páry si ju dokonca vyberú ako svadobnú tortu. Cheesecake sa objavil viac ako 100-krát počas sedemročného trvania populárneho televízneho sitkomu Zlaté dievčatá. 30. júl sa stal Národným dňom tvarohového koláča a 23. apríl Národným dňom čerešňového koláča.